Détails

Format : Livre broché
ISBN : 9782911053733
Collection : Cuisine et mémoire
14.2 x 22.4 cm
Poids : 343 gr
Nombre de page : 208
Première publication : 04/12/2001

Cuisines de Crète

Traduction : Marianne Leloir-Grange

Le régime crétois authentique. Détaillant les recettes de manière à faciliter leur exécution, Nicholas Stravroulakis nous transmet, à travers elles et par des textes plein d'humour qui les accompagnent, sa connaissance intime de la Crète. Un livre indispensable à qui veut aborder sérieusement cette cuisine saine et néanmoins réjouissante. Nombreuses recettes pratiques et illustrations originales de l'auteur.

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TABLE DES MATIÈRES

Préface
Introduction
– Note sur les poids et mesures
Ingrédients utilisés dans la cuisine crétoise

Ail
Anchois
Aneth odorant
Anis
Artichauts
Basilic
Beurre
Bouillon
Camomille
Cannelle
Câpres
Capsicum
Céleri rave
Champignons
Citrons
Coriandre
Cumin
Derbyie
Diktamo
Fenouil
Fila
Kourkoti
Légumineuses
Mauve
Menthe
Miel
Nigelle en graines
Noix muscade
Oignons
Olives
Oranges
Origan
Oseille
Paximadia
Persil
Petimez
Pignons de pin
Pligouri
Poireaux
Poivre
Riz
Rokka (roquette)
Romarin
Sauge
Saumure
Sésame
Thym
Truffes
Tsikoudia
Vin
Xinohontro
Salades – Meze
Légumes crus
Légumes cuits froids
Légumes frits
Préparations semi-liquides : Tsatsiki ; Tahini
Melitzanosalata – Salade d'aubergine
Viandes et poissons
Légumes au vinaigre, olives, etc
Horiatiki salata – Salade paysanne
Lakhanosalata – Salade de chou
Maroulisalata – Salade verte
Soupes
Paschalini soupa – Soupe de Pâques
Soupa avgolemono – Soupe de poulet à l’œuf et au citron
Psarosoupa – Soupe de poisson
Kakavia – Soupe de poisson
Fasolada – Soupe aux haricots
Revithia – Soupe de pois chiches
Faki – Soupe de lentilles
Matsah al cado – Soupe de poireaux et pommes de terre
Xinohontrosoupa – Soupe au froment aigre
Yagourtosoupa I – Soupe au yaourt
Yagourtosoupa II – Soupe au yaourt avec du riz
Patsas – Soupe de pieds d'agneau
Poissons, fruits de mer et escargots
Préparation de base
Psari me avgolemono – Poisson à la sauce œuf-citron
Psari plaki – Poisson en sauce au four
Psari plaki II – Poisson en sauce au four II
Kolio, palamit, skoumbri sta karvouna – Hareng, maquereau ou bonite grillés au charbon de bois Sardelles – Sardines
Sardelles me ambelofylla – Sardines aux feuilles de vigne
Bakalaro – Morue Bakalarome prassa – Cabillaud aux poireaux
Bakalaro me prassa – Morue aux poireaux
Poulpes
Ktapodi krasato – Poulpe sauce au vin
Seiche et calmar
Soupies me elies kai Maratho – Seiche aux olives et au fenouil
Soupies yahni – Fricassée de seiches cuites dans leur encre
Soupies me selino – Seiche au céleri
Petalides – Bigorneaux
Achinoi – Oursins
Khoklii – Escargots
Khoklii me skordo – Escargots à l'ail
Khoklii yahni – Ragoût d'escargots
Khoklii me kolokythakia – Escargots aux courgettes
Khoklii me revithia – Escargots aux pois chiches
Khoklii me patates – Escargots aux pommes de terre
Volailles et œufs
Farce pour volaille rôtie
Kokoras krasato – Coq au vin
Kotopoulo kokinisto –  Poule en sauce rouge
Kotopoulo me elies – Poulet aux olives
Kotopoulo psito – Poulet rôti
Tsirlama – Poulet au riz
Kotopoulo me bamies – Poulet aux gombos
Kotopoulo me anginares – Poulet aux artichauts
Kotopoulo me bamies – Poulet aux gombis
Tsikles – Grives
Avga – Œufs
Œufs de Pâques
Huevos haminados – Œufs au four
Spoungato – Œufs et légumes
Œeufs et fleurs de courgettes
Viandes
Gardoumbes – Pieds d'agneau
Paschalini tourta – Tourte pascale
Kritiki tourta – Tourte crétoise
Arni fricassé me anginares – Fricassée d'agneau aux artichauts
Anginares me katsika – Artichauts au chevreau
Arni me dendrolivano – Agneau rôti au romarin
Patatada – Agneau (ou chevreau) rôti aux pommes de terre
Arni sto fourno me yiaourti – Rôti d'agneau au yaourt
Sphakiani yahni Ragoût sfakiote Arap saci sira – Agneau au fenouil
Guvetsi krasato me arni – Agneau au vin, cuit au four et servi avec des pâtes
Turlu – Mélange de légumes et de viande
Maydanozlu et – Viande au persil
Psitto hirino – Porc rôti
Hirino me selino – Porc au céleri
Hirino me elies – Porc aux olives
Hirino me xinohontro – Porc au blé aigre
Pikti – Porc en aspic
Saucisses
Légumes
Melitzanes me yiaourti  – Aubergines au yaourt
Koukia me yiaourti – Fèves au yaourt
Prassa me selino – Poireaux et céleri rave
Anginares me domata saltsa – Artichauts à la sauce tomate
Anginares me araka – Artichauts aux pois
Papoutsaki – Aubergines farcies
« Imam bayildi » – Aubergine à l'huile
Kolokythakia me patates – Courgettes aux pommes de terre
Patatokeftedes – Kefte de pommes de terre
Domatokeftedes – Kefte de tomates
Kolokythoboureki – Borek au potiron rouge
Recette I
Recette II
Dolmades – Légumes farcis ou en papillotes
Dolmas
de légumes variés
Riz et pâtisseries salées
Pilafi – Riz pilaf
Lakhanopilafi – Pilaf au chou
Atzem pilaf – Pilaf aux bigorneaux
Kalitsounia – Petits pâtés farcis
Pâte
Garniture
Bourekitos – Kalitsounia de Pessah
Garniture
Spakokalitsounia – Kalitsounia aux épinards et au fromage
Krommydokaltsouna ou krommydopites – Kalitsounia aux échalotes
Myzithropites ou tiganopites – Kalitsounia à la myzithra ou kalitsounia frits
Pommes de terre, pois et fromage
Marathopites – Kalitsounia au fenouil
Sarzi-borek – Kalitsounia farcis à la viande
Kalitsounopita – Kalitsouni-tourte
Plats sucrés et friandises
Sphakianipita – Beignets sfakiotes
Lor pidesi (Myzithropita) – Beignets à la myzithra
Sarakostina kalitsounia – Kalitsounia de Carême
Staphidopites sarakostines – Gâteaux fourrés aux raisins secs de Carême
Kourabiedes me amygdalo – Sablés aux amandes
Amygdalokourabiedes – Sablés aux amandes II
Karydata – Bouchées aux noix
Pastitsakia me fyllo – Friandises aux amandes
Kataifi me malaka – Kadaif au malaka
Sarakostina – Gâteau de Carême
Pasta yiaourti – Gâteau au yaourt et aux amandes
Yiaourtopita – Gâteau au yaourt
Asuré (Achouré) – Dessert de fête pour Muharram
Tiganittes – Beignets sucrés
Zerde – Riz de mariage
Ksirotigana – Beignets sucrés secs
Koulourakia sisamenia – Biscuits au sésame
Index des termes culinaires et des ingrédients
Carte de Crète et 2d index
Table des illustrations